Миссия: Рождество по-викториански. Праздничные рецепты. - Mission: Victorian Christmas. Victorian Christmas recipes

Sorry, this post will be in Russian, only. But you can find some of my Victorian recipes here

Пришла самая вкусная часть подготовки к праздникам – выбор меню и приготовление рецептов.

Вообще, праздничное застолье в Викторианскую эпоху у среднего и высшего класса было таким обильным, что его остатки вполне могли доедать ещё пару недель. Почти как сейчас. :) Однако были и несколько постоянных элементов:

Мясное блюдо – обычно большой кусок зажаренного мяса с овощами и приправами.

Рождественский пудинг – сытный десерт с ягодами и цукатами на животном жире.

Традиционное печенье – его не только клали на стол, но и вешали на ёлку.

Пунш или другой горячий алкогольный напиток.

Рецепты передавали из поколения в поколение, печатали в брошюрах и журналах, а также в разделе «писем читателей», где хозяйки всей страны делились своими лучшими секретами. 

Я предлагаю вам подборку самых лучших, проверенных праздничных рецептов 1853-1901 годов, которые станут отличным дополнением к современной кухне. 

Для удобства использования вы можете скачать викторианские рецепты по этой ссылке.

Два года назад в рамках проекта «Вкусные Пятницы-Дыхание прошлого» мы уже готовили кое-что из старинных рецептов. Посмотреть и почитать получившееся можно будет по ссылкам. 

Старинные рождественские рецепты

Закуски

Кеджери - блюдо из рыбы, риса и яиц

Картофельное суфле

50 г картофеля

5 яиц

2/3 стакана сахара

5 штук миндаля

1 столовая ложка картофельного крахмала

Картофель отварить и размять, пока горячий. Яичные желтки растереть с сахаром и молотым миндалём. Крахмал соединить с картофельным пюре, чтобы вышла густая (как рисовая) каша. Всё перемешать. Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести к картофельной массе. Запекать в порционных формах около 40 минут (в зависимости от духовки) на среднем огне. Следить, чтобы не пригорело.

Овощные блюда

Картофель в косточку

Тушёная морковь

3 крупные моркови

2 стакана овощного бульона

30 г сливочного масла

1 столовая ложка муки

2 столовые ложки сливок

1 яичный желток

Морковь промыть, очистить и порезать соломкой. Затем залить бульоном, приправить и тушить до мягкости. Муку вмешать в масло, добавить к моркови. Влить сливки и хорошо взбитый яичный желток. Всё перемешать, оставить на 10 минут томиться на малом огне под крышкой и снять с огня.

Первые блюда

Белый рисовый суп

Суп-рассольник

Суп королевский

половина курицы

50 г сливочного масла

200 г копчёной ветчины

200 г говядины

1 морковь

1 корень петрушки

1 сельдерей

0,5 лука-порея

половина намоченной и выжатой булочки

Овощи отварить. Всё мелко порезать и поджарить до красна. Затем растереть, развести 0,5 стакана бульона и пюрировать. Влить оставшийся из-под овощей бульон и прогреть, но не кипятить. Подавать с гренками или пирожками.

Основные блюда

Мясо по-ирландски

Рыбные оладьи

Клёцки из варёной говядины

Баранья грудинка

Жареная телятина

1 кг телятина

1 морковка

1 корень петрушки

1 стакан пива

Мясо промыть, посолить и положить на противень, обсыпав мелко порезанными кореньями. Залить пивом и жарить в духовке, постоянно поливая пивом и собственным жиром.

Форшмак

500 г отварного мяса

1 луковица

3 картофелины

2 куска солёной сельди

Мясо мелко порубить и пожарить вместе с луком в масле. Добавить порезанную селёдку, протомить и снять с огня. Картофель отварить, сделать из него пюре. В сковородку выложить половину пюре в виде толстого блина, сверху положить мясо с луком и селёдкой, прикрыть всё второй половиной картофельного пюре. Запечь в духовке до золотистой корочки.

Десерты и выпечка

Анекдот в тему (1886 год):

В кухне.

- Мама, отчего, когда ты печёшь пирожки, ничего в это время не говоришь?

- А что же мне, душенька, говорить?

- Ты сказала бы: на, тебе, Ваня, пирожок.

Пирог с курицей

Снежки

Рождественский пудинг для длительного хранения

Несколько таких пудингов можно подвесить в тканевой муке где-нибудь в прохладном, но сухом месте и доставать их один за другим в течение всей зимы. Хотя пудинги хранятся в готовом виде, перед подачей их следует 10-15 минут подержать над горячим паром.

9 яиц

470 мл молока

800 г изюма

800 г сушёных ягод

420 г цитрусовых цукатов

110 г молотого миндаля

80 г сахара

1 кофейная ложка мускатного ореха

1 чайная ложка корицы

100 г говяжьего жира (можно заменить на сливочное масло)

мука

Яйца хорошенько взбить. Добавить к ним столько муки, чтобы получилось плотное тесто без комков. Влить молоко и снова всё перемешать. Затем добавлять один ингредиент за другим по списку, тщательно перемешивая после каждого. Готовое тесто закрыть и оставить в прохладном месте на 3 дня. По прошествии этого времени, снова перемешать всё тесто. При необходимости, подлить немного молока. Разделить пудинг на 2-3 части и разложить по смазанным маслом и проложенным бумагой формам. Однако можно варить и просто в тканевых мешочках. Варить на водяной бане 2-3 часа (в зависимости от размера). Готовые пудинги разложить по чистым сухим тканевым мешочкам и повесить в сухом прохладном месте.

Рисовый пирог

3 яйца

100 г сахара

200 мл молока

50 г сливочного масла

50 г муки

50 г риса

немного ванили

Рис отварить до мягкости в молоке с сахаром. Готовый рис перемешать с маслом, мукой, яйцами и ванилью. Запекать в низкой форме 15 минут на среднем огне.

Разное рождественское печенье

Вот, что о нём было написано в 1883 году: «Не пробуждает ли это название воспоминание о золотых днях детства, когда по квартире родителей распространялось приятное, многообещающее благоухание печенья».

Печенье "Мадлен"

Шоколадные рождественские бисквиты

Фризонское печенье

4 сваренных яичных желтка

160 г сливочного масла

65 г сахара

щепотка соли

255 г муки

цедра 1 лимона

Желтки растереть с мягким сливочным маслом, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Раскатать слоем толщиной в мизинец, вырезать рюмкой кружки, которые чуть смазать маслом и присыпать корицей. Выпекать на среднем огне. После охлаждения можно украсить вареньем или желе.

Ганзейские крендели

6 варёных яиц

200 г сливочного масла

200 г муки

150 г сахара

немного соли и ванили

1 взбитый белок

Яйца очистить от скорлупы и мелко-мелко истолочь. Смешать их с остальными ингредиентами. Вылепить из этого теста крендельки, опустить их в белок, обсыпать сахаром и выпекать на слабом огне до светло-коричневого цвета.

Напитки

Горячий шоколад

Глинтвейн

1 бутылка красного сухого вина

немного корицы, гвоздики, мускатного ореха

кожура от 2 апельсинов

сахар по вкусу

Вино прогреть со специями на самом слабом огне минут 20, затем добавить сахар и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячим.

Дамский пунш

1 чайная ложка чёрного чая

300 г сахара

6 апельсинов

6 чайных ложек Мараскина (белого сухого ликёра из фруктов)

12 чайных ложек белого рома

Чай заварить в 2 стаканах кипятка, дать настояться. Смешать 6 чайных ложек получившегося чая с соком из апельсинов, ромом, ликёром и сахаром, хорошенько перемешать. Прогреть на плите, но не кипятить. Подавать тёплым.