Пришла самая вкусная
часть подготовки к праздникам – выбор меню и приготовление рецептов.
Вообще, праздничное
застолье в Викторианскую эпоху у среднего и высшего класса было таким обильным,
что его остатки вполне могли доедать ещё пару недель. Почти как сейчас. :)
Однако были и несколько постоянных элементов:
Мясное блюдо – обычно большой кусок зажаренного мяса с
овощами и приправами.
Рождественский пудинг – сытный десерт с ягодами и цукатами на
животном жире.
Традиционное печенье – его не только клали на стол, но и вешали
на ёлку.
Пунш или другой горячий алкогольный напиток.
Рецепты передавали из
поколения в поколение, печатали в брошюрах и журналах, а также в разделе «писем
читателей», где хозяйки всей страны делились своими лучшими секретами.
Я предлагаю вам
подборку самых лучших, проверенных праздничных рецептов 1853-1901 годов,
которые станут отличным дополнением к современной кухне.
Для удобства
использования вы можете скачать викторианские рецепты по этой ссылке.
Два года назад в
рамках проекта «Вкусные Пятницы-Дыхание прошлого» мы уже готовили кое-что из
старинных рецептов. Посмотреть и почитать получившееся можно будет по ссылкам.
Старинные рождественские рецепты
Закуски
Картофельное суфле
50 г картофеля
5 яиц
2/3 стакана сахара
5 штук миндаля
1 столовая ложка картофельного крахмала
Картофель отварить и
размять, пока горячий. Яичные желтки растереть с сахаром и молотым миндалём.
Крахмал соединить с картофельным пюре, чтобы вышла густая (как рисовая) каша.
Всё перемешать. Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести к
картофельной массе. Запекать в порционных формах около 40 минут (в зависимости
от духовки) на среднем огне. Следить, чтобы не пригорело.
Овощные блюда
Тушёная морковь
3 крупные моркови
2 стакана овощного бульона
30 г сливочного масла
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки сливок
1 яичный желток
Морковь промыть,
очистить и порезать соломкой. Затем залить бульоном, приправить и тушить до
мягкости. Муку вмешать в масло, добавить к моркови. Влить сливки и хорошо
взбитый яичный желток. Всё перемешать, оставить на 10 минут томиться на малом
огне под крышкой и снять с огня.
Суп королевский
половина курицы
50 г сливочного масла
200 г копчёной ветчины
200 г говядины
1 морковь
1 корень петрушки
1 сельдерей
0,5 лука-порея
половина намоченной и выжатой булочки
Овощи отварить. Всё
мелко порезать и поджарить до красна. Затем растереть, развести 0,5 стакана
бульона и пюрировать. Влить оставшийся из-под овощей бульон и прогреть, но не
кипятить. Подавать с гренками или пирожками.
Основные блюда
Жареная телятина
1 кг телятина
1 морковка
1 корень петрушки
1 стакан пива
Мясо промыть,
посолить и положить на противень, обсыпав мелко порезанными кореньями. Залить
пивом и жарить в духовке, постоянно поливая пивом и собственным жиром.
Форшмак
500 г отварного мяса
1 луковица
3 картофелины
2 куска солёной сельди
Мясо мелко порубить
и пожарить вместе с луком в масле. Добавить порезанную селёдку, протомить и
снять с огня. Картофель отварить, сделать из него пюре. В сковородку выложить
половину пюре в виде толстого блина, сверху положить мясо с луком и селёдкой,
прикрыть всё второй половиной картофельного пюре. Запечь в духовке до
золотистой корочки.
Десерты и выпечка
Анекдот в тему (1886
год):
В кухне.
- Мама, отчего, когда ты печёшь пирожки,
ничего в это время не говоришь?
- А что же мне, душенька, говорить?
- Ты сказала бы: на, тебе, Ваня, пирожок.
Рождественский пудинг для
длительного хранения
Несколько таких пудингов можно подвесить в тканевой муке
где-нибудь в прохладном, но сухом месте и доставать их один за другим в течение
всей зимы. Хотя пудинги хранятся в готовом виде, перед подачей их следует 10-15
минут подержать над горячим паром.
9 яиц
470 мл
молока
800 г изюма
800 г
сушёных ягод
420 г
цитрусовых цукатов
110 г
молотого миндаля
80 г сахара
1 кофейная
ложка мускатного ореха
1 чайная
ложка корицы
100 г
говяжьего жира (можно заменить на сливочное масло)
мука
Яйца хорошенько взбить. Добавить к ним столько муки,
чтобы получилось плотное тесто без комков. Влить молоко и снова всё перемешать.
Затем добавлять один ингредиент за другим по списку, тщательно перемешивая
после каждого. Готовое тесто закрыть и оставить в прохладном месте на 3 дня. По
прошествии этого времени, снова перемешать всё тесто. При необходимости,
подлить немного молока. Разделить пудинг на 2-3 части и разложить по смазанным
маслом и проложенным бумагой формам. Однако можно варить и просто в тканевых
мешочках. Варить на водяной бане 2-3 часа (в зависимости от размера). Готовые
пудинги разложить по чистым сухим тканевым мешочкам и повесить в сухом прохладном
месте.
Рисовый пирог
3 яйца
100 г сахара
200 мл молока
50 г сливочного масла
50 г муки
50 г риса
немного ванили
Рис отварить до
мягкости в молоке с сахаром. Готовый рис перемешать с маслом, мукой, яйцами и
ванилью. Запекать в низкой форме 15 минут на среднем огне.
Разное рождественское печенье
Вот, что о нём было
написано в 1883 году: «Не пробуждает ли
это название воспоминание о золотых днях детства, когда по квартире родителей
распространялось приятное, многообещающее благоухание печенья».
Фризонское печенье
4 сваренных яичных желтка
160 г сливочного масла
65 г сахара
щепотка соли
255 г муки
цедра 1 лимона
Желтки растереть с
мягким сливочным маслом, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто.
Раскатать слоем толщиной в мизинец, вырезать рюмкой кружки, которые чуть
смазать маслом и присыпать корицей. Выпекать на среднем огне. После охлаждения
можно украсить вареньем или желе.
Ганзейские крендели
6 варёных яиц
200 г сливочного масла
200 г муки
150 г сахара
немного соли и ванили
1 взбитый белок
Яйца очистить от
скорлупы и мелко-мелко истолочь. Смешать их с остальными ингредиентами.
Вылепить из этого теста крендельки, опустить их в белок, обсыпать сахаром и
выпекать на слабом огне до светло-коричневого цвета.
Напитки
Глинтвейн
1 бутылка красного сухого вина
немного корицы, гвоздики, мускатного ореха
кожура от 2 апельсинов
сахар по вкусу
Вино прогреть со
специями на самом слабом огне минут 20, затем добавить сахар и довести до кипения,
но не кипятить. Подавать горячим.
Дамский пунш
1 чайная ложка чёрного чая
300 г сахара
6 апельсинов
6 чайных ложек Мараскина (белого сухого
ликёра из фруктов)
12 чайных ложек белого рома
Чай заварить в 2
стаканах кипятка, дать настояться. Смешать 6 чайных ложек получившегося чая с
соком из апельсинов, ромом, ликёром и сахаром, хорошенько перемешать. Прогреть
на плите, но не кипятить. Подавать тёплым.
Хоть бери и пробуй сразу все!!!
ОтветитьУдалитьСвета, так аппетитно ты преподносишь все!!!
Я специально оставила несколько дней до праздника. чтобы было время опробовать и выбрать :)
УдалитьСвета - наверное, 500 гр?
ОтветитьУдалить"..Картофельное суфле
50 г картофеля"
Очень интересно. У меня почти по такому же принципу))
На первом месте - запеченная утка, к ней салат еще, и много печенья))
Специально сейчас проверила - 50 г
УдалитьА у меня как раз есть всё для фризонского печенья... И я завтра иду в гости... Света, спасибо большое за вдохновение!
ОтветитьУдалитьПожалуйста! Это печенье очень вкусное, у нас улетело вмиг - даже без украшений
Удалить