Кулинарный вояж. Ливанская кухня. - Culinary journey project. Lebanese cuisine

Вообще, получается удивительное дело. Кулинарный вояж оказывает таковым не только в кулинарном отношении, но и в буквальном! Пока в каждой из опробуемых стран был кто-то из нашей семьи, либо мы все вместе. Интересно, продолжится ли тенденция?
В Ливане была я. :) Это было почти целую вечность назад, в самом начале 2004 года, ещё до разрушительных военных действий. Мне было 19. Уже летом того же года я смотрела по телевизору на руины тех мест, где гуляла совсем недавно, и чувствовала грусть и тревогу одновременно.

 

 

Извините за качество фотографий. В те времена цифровой фотоаппарат был ещё большой роскошью.

Из Ливана я вынесла любовь к арабской кухне (правда, в первую очередь, марокканской), желание выучить арабский, пристрастие к ароматам хвои, полное неприятие напитков из мёда и розовых лепестков, а также ворох рецептов, записанных от руки на ресторанных салфетках. :)

Первый рецепт как раз такой, привезённый 12 лет назад из поездки по Ливану.

Пирожки с мясом и кедровыми орешками
300 г баранины
1/4 стакана кедровых орешков
немного масла, соли и перца 
1,5 чайные ложки универсальной арабской смеси пряностей
5 стаканов муки
1,5 стакана тёплой воды
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара 
Из муки, воды, соли и сахара замесить тесто. Оно будет довольно плотным, но эластичным. Накрыть его влажным полотенцем и оставить на 1 час. За это время мясо мелко порубить и поджарить в масле. Затем добавить орешки и пряности, накрыть крышкой и на малом огне тушить до мягкости. От теста отрывать кусочки размером с грецкий орех, раскатать каждый кусочек в круг. В центр положить начинку, свернуть пополам и защипать край. Жарить в раскалённом масле по 2 минуты с каждой стороны.
Комментарии и замечания: Нереально вкусно! Готовила точно по рецепту. Пряности муж как раз недавно привёз из Марокко, для получения ливанской версии нужно было лишь добавить ещё немного корицы.

Два остальных рецепта взяты из книги Bence Vera "Libanoni konyha" Világkonyha, Minerva, 1979.

Мы долго думали, чтобы ещё такое приготовить. С одной стороны, типичное для страны. С другой стороны - не банальное. И чтобы все аллергии и непереносимости учесть. И чтобы дети ели! В итоге выбрали салат с тунцом и печенье с грецким орехом на десерт.

Салат с тунцом
1 головка салата
100 г отварной стручковой фасоли
8 оливок
400 г крепких помидор
250 г отварного или консервированного тунца
2 маленьких маринованных перца
100 г горошка
2 сваренных вкрутую яйца 
2 огурца
4 анчоуса
Для заправки:
6 столовых ложек оливкового масла
2 чайные ложки мелко нарезанного зелёного лука
1 зубчик чеснока
2 кофейные ложки майорана
1 кофейная ложка молотых зёрен горчицы
100 мл сухого белого вина
соль, перец
Глубокую миску проложить листьями салата. Сверху выложить слоями все ингредиенты по порядку упоминания в рецепте, кроме анчоусов. Последними украсить блюдо сверху. Каждый слой сбрызгивать заправкой.
Комментарии и замечания: удивило наличие вина в блюде, хотя, учитывая, что христиане составляют примерно половину населения Ливана, это вполне допустимо. Анчоусов мы не нашли, так что из рецепта их исключили. В остальном - вкусный, очень приятный и освежающий салат. Идеален к жирным пирожкам с мясом. :)

Carabeige aleppo - печенье с грецким орехом
300 г сливочного масла
400 г муки
150 г мелко порезанного, не не молотого ореха
50 г сахара
0,5 кофейной ложки корицы
100 г сахарной пудры
Масло смешать с мукой и 50 мл воды, чтобы получилось тесто. Оставить его отдохнуть на 1-2 часа, прикрыв сухим полотенцем. Затем из теста сделать небольшие шарики, чуть сплющить и проделать в середине углубление. Его заполнить порезанным грецким орехом, смешанным с сахаром и корицей. Выпекать на среднем жаре около 30 минут. Затем, пока печенье ещё горячее, сбрызнуть сиропом из сахарной пудры и 5 кофейных ложек тёплой воды.

It's very interesting that this journey project is not a culinary only but a kind of a real one, also. We were in all three suggested countries, either all together, or one of us. I wonder weather the trend lasts.
I was in Lebanon. :) It was long ago, at the beginning of 2004, just before a war happened. I was 19. Later, in summer I watched TV-news about the war and the ruined places, where I had been walking, and felt anxiety and sadness at the same time.
Sorry for the pictures' quality. At that time digital camera was a kind of luxury.
From Lebanon I received a love for any Arab cuisine (mostly Moroccan). a wish to learn Arabian language, a passion for pines, an aversion to drinks with honey and rose petals, and several recipes written on restaurant papers. :)
The first recipe is from those one, brought from Lebanon 12 years ago.
Pastry with meat and pine nuts
300 g mutton
1/4 cups pine nuts
a bit of oil, salt and pepper
1.5 teaspoons of universal Arab spices mix
5 cups flour
1.5 cups of warm water
2 tablespoons of salt
2 tablespoons of sugar
Make pastry with flour, water, salt and sugar. It should be thick and elastic. Cover with a wet towel and leave for 1 hour. Cut meat and fry a bit in the oil. Add pine nuts and spices, cover with a lead and stew till soft. Take small pieces of pastry, roll and put meat in the centre. Fold  and tweak. Fry in the hot oil for 2 minutes from both sides. 
Comments and notes: extremely tasty! My husband brought Arab spice mix from Morocco, to have a Lebanese version I just added more cinnamon.
Two other recipes are from this book: Bence Vera "Libanoni konyha" Világkonyha, Minerva, 1979.
We thought what to cook more. From one hand, it should be typical for the country. From the other, not trite. We should also think about allergies, etc, and children's tastes! At last, these two dishes were chosen.
A tuna salad
1 lettuce
100 g boiled frigole
8 olives
400 g tomatoes
250 g boiled or canned tuna
2 small pickled peppers
100 g peas
2 hard-boiled eggs
2 cucumbers
4 anchovies
Seasoning:
6 tablespoons of olive oil
2 teaspoons chopped spring onion
1 clove of garlic
2 coffee-spoons of marjoram
1 coffee-spoon of grounded mustard seeds
100 ml dry white wine
salt, pepper
Put lettuce leaves in a deep bowl and make a salad, layering one ingredient after another, sprinkling them with seasoning. Anchovies are for decorating.
Comments and notes: we were surprised to see wine in this recipe. But as Christians are about 50% from the Lebanese population, it can be explained. We didn't find any anchovies, so excluded them. As a result, it's a tasty and refreshing salad, good for fried pastry. :)
Carabeige aleppo - biscuits with walnuts
300 g butter
400 g flour
150 cut but not grounded walnuts
50 g sugar
0.5 coffee-spoon of cinnamon
100 g powdered sugar
Mix flour, butter and 50 ml of water to have a dough. Cover with a dry towel and leave it to rest for 1-2 hours. Then, make small balls, flatten them and make a hole. Fill the hole with walnuts mixed with sugar and cinnamon. Bake about 30 minutes at average heat. While biscuits are still hot, sprinkle a sugar syrup (powdered sugar with 5 coffee-spoons of water).