Миссия: Рождество по-викториански. Штоллен. - Mission: Victorian Christmas. Stollen.

Ни одно немецкое праздничное застолье в викторианскую эпоху не могло обойтись без штоллена – сдобного пирога с сухофруктами и цукатами. Его следовало печь за 3-4 недели до праздника, а затем долго выдерживать в прохладном месте. Именно так из просто вкусного пирога получался фантастически вкусный пирог.

В нашей семье я пеку штоллен уже четвёртый год, и каждый раз приходится чуть ли не отвоёвывать добавку – настолько быстро он поедается.

Да, очень калорийный.

Да, очень дорогой.

Но просто невероятно вкусный, настоящее произведение кулинарного искусства!

И вместе с тем – прост в изготовлении, так что его может испечь даже начинающая хозяйка.

Вот, что о штоллене пишет немецкий журнал 1868 года:

«Для того чтобы получился по-настоящему вкусный штолен, нужно взять только самое хорошее и свежее масло. Фрукты лучше выбрать мягкие и сладкие, а дрожжи – свежие. Затем важно не жалеть масла для поливки, иначе штоллен высохнет. Лучше всего приготовить его за 4 недели до Рождества и хранить, тщательно завёрнутым в несколько слоёв бумаги и ткани, чтобы он не потерял свою мягкость и аромат».

Итак, сегодня я покажу вам, как испечь немецкий штоллен на основании рецепта 1868 года, с современными дополнениями, упрощениями и комментариями.

На 2 штоллена потребуется (от души рекомендую печь именно два: один можно съесть сразу после приготовления - это позволит «дотерпеть», пока вызреет второй)

200 г тёмного изюма

200 г мягкого сладкого чернослива

100 г сушёных абрикосов

100 г фруктовых цукатов

50 г цитрусовых цукатов

100 мл рома (можно взять 1 столовую ложку ромовой настойки и 100 мл тёплой воды)

50 г свежих дрожжей или 3 чайные ложки сухих

1 столовая ложка сахара

250 мл молока

30 г молотого миндаля или миндальных лепестков

200 г сливочного масла комнатной температуры

примерно 700 г муки – может взять и больше

по 0,5 чайной ложки соли, имбиря, кардамона и мускатного ореха

Заливка: 200 г сахарной пудры и 200 г сливочного масла

Оговорюсь сразу – это тот рецепт, в котором не стоит ничего убирать или менять. Я уже пробовала – получится далеко не так вкусно, как следовало бы. Я знаю, что количество сливочного масла и сахара пугает, но поверьте: оно того стоит! В конце концов, штоллен пекут раз в год, можно и побаловать себя немного! :)

Сухофрукты и цукаты нарезаем на кусочки, примерно равные по размеру изюму. Заливаем ромом и оставляем на некоторое время. Молоко подогреваем до температуры человеческого тела, добавляем сахар, 1 столовую ложку муки и дрожжи, всё тщательно размешиваем. Когда дрожжи активизируются и начнут ярко выражено пахнуть, добавляем все остальные ингредиенты один за другим, тщательно перемешивая. Очень важно хорошо вымесить тесто, чтобы масло и сухофрукты полностью и равномерно распределились по тесту. Количество муки может меняться в зависимости от сочности фруктов. Готовое тесто должно быть плотным и липким.
Накрываем миску полотенцем и ставим в тёплое место на 1 час. За это время тесто немного набухнет и станет более податливым. Делим его на 2 части. Каждую ладонями расплющиваем в толстую лепёшку и 1/3 заворачиваем наверх, как бы крышечкой – это типичная форма штоллена.

Ставим выпекаться на средний жар (190 градусов) в уже разогретую духовку примерно на 35-40 минут. Возможно, в конце придётся прикрыть штоллен фольгой.

Теперь готовим заливку. Масло растапливаем и смешиваем с сахарной пудрой. Заливаем горячий штоллен, аккуратно распределяя массу по всей поверхности. Важно, чтобы штоллен весь был пропитан маслом с сахаром.

Если один пирог будете есть сразу, то его откладываем – резать и есть штоллен нужно полностью остывшим, иначе он будет ломаться.

Второй пирог заворачиваем в два слоя бумаги для выпечки и 3 слоя фольги. Главное, чтобы не осталось ни единой щели – это позволит сохранить баланс влаги, и штоллен станет особенно мягким и вкусным. Затем кладём пирог в пакет и в холодильник. Всё, теперь можно забыть о нём. Для того чтобы штоллен «вошёл в полный вкус», нужно не меньше 25 дней, так что не забываем испечь его в конце ноября - самом начале декабря. За сутки до праздника достать пирог из холодильника, но упаковку нужно снять только непосредственно перед нарезкой.

Приятного аппетита!

All the German Christmas feast in Victorian times had to have a stollen – a bread with dried candied fruits. It should be baked 3-4 weeks before the holiday and then stored in a cool place. This process made an extraordinarily delicious bread instead of just a tasty one. :)

In our family I’ve been baking a stollen for 4 years already. And all the times I have to fight for the second portion, because it is so delicious!

Yes, it’s very rich.

Yes, it is expensive.

But it is very tasty like a real cooking masterpiece!

And it’s easy to make, even a novice can bake a stollen.

This is an extract from a German magazine published in 1888:

«To make a good stollen you should take only the best and fresh butter. Choose soft and sweet fruit, and fresh yeast. You shouldn’t grudge butter for icing, otherwise stollen will dry out. You’d better bake it 4 week before Christmas and store well covered with paper and fabric to keep its softness and smell».

Today I show you how to cook a German stollen, based on a recipe from 1868 with modern alterations and adaptations.

For 2 stollens (I advise to bake 2, as you can eat one the same day – it will help to stand keeping the other till totally ready)

200 g of dark raisins

200 g of black soft prunes

100 g of dried apricots

100 g of candied fruits

50 g of citrus candied fruits

100 ml rum (you can take 1 table spoon of rum essence with 100 ml of warm water)

50 g fresh yeast or 3 tea spoons of dry ones

1 table spoon of sugar

250 ml of milk

30 g ground almonds

200 g of butter at a room temperature

about 700 g of flour – it can be more

0.5 tea spoon of salt, ginger, cardamom and nutmeg

Icing: 200 g of powdered sugar and 200 g of butter

I’d like to mention that you shouldn’t change anything in the recipe or take something less. I’ve tried and it was less tasty. Of course, there’re huge amounts of butter and sugar, but it is worth it! Anyway, you bake a stollen once a year and can treat yourself! :)

Cut fruits the same size as raisins. Pour with rum and leave. Warm milk to a body’s temperature; add sugar, 1 table spoon of flour and yeast, mix. When yeast became alive and you can feel a special smell, add all the other ingredients, one by one, mixing thoroughly. It’s very important to distribute butter and fruits well. You can add some more flour if needed. The dough should be tough and sticky. Cover it and leave in a warm place for 1 hour. The dough should swell a bit and become more pliable. Divide into 2 parts. Flatten with your hands and wrap 1/3 of Bake in a hot oven at 190 centigrade for about 35-40 minutes. Maybe it will be necessary to cover the stollen with foil.

Now it’s time for icing. Melt butter and nix it with powdered sugar. Pour onto the3 stollen, thoroughly spreading everywhere. It’s important to cover all the stollen with butter and sugar.

If you eat one the same day, take it off. Cut and eat when totally cool.

Roll the other one in baking paper and 3 layers of foil, watching not to have a hole anywhere. The cover allows stollen keeping its humidity balance. Put it into a polyethylene bag and then, into a fridge. Forget about it for 25 days, at least. So, to have the most ever tasty stollen you have to bake it at the end of November. In 1 day before Christmas take the stollen out of the fridge but keep a cover. Take it off just before serving. Enjoy!

 

Фото сделано в 2020, по тому же рецепту