Вкусные пятницы, февраль - Tasty Fridays, February

Приветствую вас в феврале!

В это месяце мы готовили рыбу, что, впрочем, неудивительно. Моя мама - астраханка. Она родилась и выросла на юге, среди пряностей, фруктов и овощей. А потом 25 лет жила на Камчатке, среди рыбы, черемши и папоротника. Наверное, поэтому кухня в нашем доме всегда была весьма разнообразной и своеобразной. С Астрахани мы каждое лето тащили с собой специи, с Камчатки взяли привычку легко обращаться с рыбой, делать маринованные грибы и варить суп с любой зеленью на свете. Со временем, когда продукты по всей стране стали разнообразнее, рецепты тоже подвергались изменениям и экспериментам. Рецепт февраля как раз из таких. Исходная версия идёт основной, а в скобках я дам возможную вариацию. Готовить можно любую версию, которая вам приглянётся.

Рыбные котлеты с имбирём
примерно 900 г филе рыбы - подойдёт любая не слишком жирная рыба без резкого запаха: горбуша, хек, морской окунь, судак, сом; категорически не подойдут толстолобики, карп, сазан, окунь, камбала, морской язык
1 большая картофелина
1 средняя луковица (для интересного цветового эффекта можно взять красный (фиолетовый) лук)
2 столовые ложки без горки манки
0,5 чайной ложки молотого имбиря (или кусочек свежего размером с ноготь большого пальца)
0,5 кофейной ложки молотого белого перца - он нежнее, чем чёрный, и не перебивает аромат блюда
соль
1 яйцо
Картофель и лук почистить, рыбу порезать кусками. Всё вместе прокрутить через мясорубку. Добавить всё остальное, тщательно перемешать и дать постоять 10 минут, чтобы манка чуть разбухла. Взять сковородку с толстым дном. Прежде готовили на чугунной, сейчас я беру хорошую тефлоновую. Смазать сковороду маслом кисточкой, как будто на блинчики. Больше масла добавлять НЕ нужно. Сковороду прогреть и убрать огонь на минимум. Сделать котлетки небольшой формы и положить их на сковороду, чтобы схватился верхний слой. Это позволит им не развалиться впоследствии. Когда одна сторона зарумянится (буквально через 1-2 минуты), перевернуть котлетки. Если они все сразу на сковороду не влезли, подрумянить частями. Затем выложить их туда же вплотную друг к другу, влить 2/3 стакана воды, закрыть крышкой и тушить 12-15 минут (морской рыбе требуется меньше времени, чем речной). Котлеты по вкусу самодостаточны и не требуют соусов. Подавать с нейтральным по вкусу гарниром - макароны, рис, корнеплоды.
(Также очень вкусно, если вместо воды вливается настой свежего имбиря, при этом половина исходной порции идёт в сам фарш, а вторая - в настой. Порезанный имбирь заливается 2/3 стакана кипятка и, когда вода остынет до температуры тела, имбирь вытаскивают, а настоем заливают котлеты для тушения).

Когда умерла мама, я забрала наш семейный фотоархив к себе, в Венгрию. Мы с мужем интересуемся историей наших семей, поэтому такие материалы – огромная ценность в нашем доме. Там не только фотографии, но и грамоты, дипломы, вырезки из газет и много других документов.

Например, есть вот такие вот такие мамины табели из начальной школы.

А это мама в молодости, в возрасте, когда они с папой только познакомились.

Ну и мы всей семьёй 33 года назад (я на ручках).

Greeting in February!

This month we have cooked fish, and it’s not surprising. My mom was from Astrakhan. She was born and grown on South, among spices, fruit and vegetables. Then, she had been living in Kamchatka for 25 years, among fish, leek and ferns. Probably, it was the reason we had very diverse and unusual cuisine. We brought spices every summer from Astrakhan, and could cook any fish, pickle mushrooms and make soup with any greens, due to Kamchatka’s habits. Later, when different new products were imported, the recipes were transformed. This one is from the latter ones. The recipe is given in its initial version, and then, in brackets, there is a modern variation. You can try any one, you like. 

Fish cutlets with ginger
about 900 g fish fillets – any fish with low fat and nice smell: pink salmon, hake, sea bass, pikeperch, catfish; do not cook it with bighead carps, carps, perch, flatfish and sole fish
1 big potato
1 onion (for a special colour take a red onion)
2 flat table spoons semolina
0.5 tea spoon grated ginger (or a piece of fresh ginger of a tumble nail size)
0.5 coffee spoon white pepper – it is softer than a black one
salt
1 egg
Peel the onion and the potato. Cut fish into big pieces. Grind all together with a grinder. Add semolina, the egg and spices. Mix and leave for 10 minutes to let the semolina swelling. Take a pan with a thick bottom. Oil it a bit, as if you want to make pancakes. Do not add any more oil! Warm the pan and leave it on the slow fire. Make small cutlets. Put them on the pan and let golden for 1-2 minutes from the each side. Do it in portions, if needed. Then, put the cutlets back close to each other, pour 2/3 cups of water, cover with a lid and stew for 12-15 minutes (sea fish need less time than freshwater fish). The cutlets are tasty without any additional sauce. Serve with a neutral garnish: rice, pasta , roots.
(It is also very tasty if you pour a fresh ginger infusion instead of water. Cut the ginger, add 2/3 cups of boiled water and let cool till the room temperature. Take out the ginger and use the infusion).

When my mom died, I took the family archive with me, to Hungary. My husband and I are both interested in our families’ histories, so materials like those ones are a real treasure. There were not only pictures in the archive, but also charters, diplomas, newspaper articles and many other documents.

For example, there are my mom’s school papers from her primary school. Or a picture of my mom when she met with my dad. The last pictures shows our family 3 years ago (I’m the baby in the hands).