Кулинарный вояж. Венгерская кухня. - Culinary journey project. Hungarian cuisine

В эти выходные на повестке дня была венгерская кухня. Ясное дело, с ней у меня проблем не было. :)

Когда 8,5 лет назад я приехала сюда, мои познания о стране и её кухне были минимальны. Гуляш, Будапешт, чардаш и Бела Барток – пожалуй, на этом список был исчерпан. Но постепенно я начала открывать для себя Венгрию и полюбила её всей душой.

Вообще, венгерская кухня только кажется простой, но мало кто умеет готовить её по-настоящему вкусно. В большинстве случаев «секреты» сводятся к паприке, но секрет не только в ней. Хотя и в ней тоже.

Во-первых, продукты. Они здесь имеют совсем иной вкус и аромат, чем в России. Первое время я никак не могла привыкнуть. Не лучше и не хуже, а просто иной. Видимо, почва совершенно другая.

Во-вторых, паприка. Боже, какой у неё запах! Я раньше не очень любила сладкий красный перец, а сейчас отношусь более благосклонно.

В-третьих, мясо. Венгры в основном едят свинину, так как она тут нежирная и ароматная, но есть и традиционные виды мяса, например, из мангалицы (это лохматые хрюшки) или серого рогатого скота.

 Мангалица - Mangalica 

К сожалению, последние годы очень мало едят рыбы. Это связано с катастрофическим падением уловов из рек и высокой стоимостью. Хотя ещё 150 лет назад рыбы было полно, как и блюд из неё.

Но мы же рыбники, так что блюда из рыбы было никак не избежать.

Итак, представляю вашему вниманию

Паприкаш из сома

1 кг филе сома (любого: европейского, африканского, клариевого)\

6 перцев

2 помидора

1 большая луковица

200 мл сметаны

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка сладкого красного перца

соль, перец, тмин

Лук мелко порубить, чуть обжарить в сливочном масле. Рыбу и овощи порезать на кусочки среднего размера. Когда лук зарумянится, добавить рыбу, помидоры и перец. Приправить. Дать подрумяниться. Когда рыба станет белой, положить сметану, тщательно перемешать. Накрыть крышкой и томить 15 минут под крышкой на самом слабом огне. Подавать с галушками или тархоня и свежей зеленью.

Мои комментарии и добавления: готовила из африканского сома, так как его в Венгрии проще всего найти (выращивают на термальной воде). Тархоню купила в магазине, но её легко приготовить и дома. По сути, это мелкие кусочки теста, типа клёцок.

К паприкашу были огуречный салат и вино.

Огуречный салат

Венгерский «салат» - это обычно маринад, который подаётся к основному блюду.

1 огурец

2 чайные ложки соли

2 столовые ложки сахара

3 столовые ложки 6% уксуса

сметана

Огурцы тонко порезать, пересыпать солью и оставить на 5 минут. Затем перемешать с уксусом и сахаром. При желании, сверху положить сметану.

Вино Nagy Somlói furmint

Фурминт – это местный, венгерский сорт винограда. Один из немногих, переживших эпидемию грибка в 19 веке. Та эпидемия погубила почти все местные сорта и дала дорогу шардонэ и прочим пришлым сортам, которые, однако, на местной почве растут не так хорошо, как хотелось бы. Шомло – это самый маленький винодельческий регион Венгрии, по сути, всего одна гора.

Это сухое белое вино с настолько ярко выраженным вкусом, что его подают даже с красным мясом.

А ещё Somlói furmint со времён Средневековья подают на всех королевских свадьбах Европы, поскольку считается, что от него у молодых родится мальчик. Второе название этого вина – «вино брачной ночи». :)

Десерт тоже типично венгерский – пюре из каштанов со взбитыми сливками. Так как не сезон, пюре магазинное. В составе просто каштаны и сахар.

Больше венгерских рецептов:

Куриный паприкаш

Пёркёльт из говядины

Напиток из цветов бузины

Пирог с айвой

Пончики

Соус "Вадаш"

This weekend we had Hungarian cuisine. It’s clear we don’t have any problems with it. :)

When I came to Hungary 8.5 years ago, my knowledge about the country and its cuisine were rather scant. Goulash, Budapest, csárdás and Béla Bártok – it was all. Little by little I started to get to know the country and liked in with all my heart.

Generally, Hungarian cuisine seems to be easy, but only few people can cook it well. Most of the «secrets» mention paprika, but it is not all.

Food here has a totally other taste. Neither better nor worse, just other. It’s connected with soil, I suppose.

Paprika has a marvellous smell! Before Hungary I didn’t like sweet red pepper much. Now I’m more than loyal.

Meat. Hungarian eat a lot of pork, because it has a nice smell and not fat at all. But there also some traditional kinds of meat, f.e. mangalica (pigs with coats) or grey cattle.

Unfortunately, at the moment Hungarians eat little of fish. It is connected with a drastic decrease of fishery catches. 150 years ago there was plenty of local fish and fish dishes

We’re in fisheries, so we can’t ignore fish.

Catfish paprikás

1 kg catfish (any species is good)\

6 peppers

2 tomatoes

1 big onion

200 ml sour cream

1 garlic clove

1 table spoon of sweet paprika

salt, pepper, several caraway-seeds

Cut onion and golden it in butter. Cut fish and vegetables, add to the onion and leave till the fish gets white. Then, add sour cream and spices, cover with a lid and stew 15 minutes.

Comments and changes: I cooked with African catfish as it’s the most available (there are catfish fishfarms on thermal waters in Hungary). Tarhonya is shop-bought but it can be easily made at home.

The dish was served with a cucumber salad and wine.

Cucumber salad

Hungarian «salad» is usually pickles for the main dish.

1 cucumber

2 tea spoons of salt

2 table spoons of sugar

3 table spoons of 6% vinegar

sour cream

Slice thin a cucumber, salt and leave for 5 minutes. Then, add vinegar and sugar. Add sur-cream for taste.

Wine is Nagy Somlói furmint

Furmint is a local Hungarian grape variety. One of the few survived after the fungus infection in the 19^th century. That infection destroyed most of Hungarian wine varieties and opened the region for chardonnay etc, which don’t grow as well as locals.

Somló is the smallest Hungarian wine region, only one peak, in fact.

It is a dry white wine with such a strong taste that in can be served even with red meat.

Somlói furmint has been also served served at the all royal weddings in Europe since Middle Ages. People say it helps to give birth with a boy. The other title of the wine is «wine of the first night». :)

The dessert is also typical Hungarian – purée with chestnuts and whipping cream. It’s not a season for chestnuts, so I bought the purée (only chestnuts and sugar inside).

More Hungarian recipes:

Chicken paprikás

Beef pörkölt

Elder flowers beverage

Pie with quinces

Doughnuts

Vadash