Вкусные Пятницы, Достоевский - Tasty Fridays, Dostoyevsky

Книга ноября была тяжеловесна, трудна и обширна. Эдакий монолит от одного из главных классиков русской прозы XIX века. Да и блюдо мы готовили под стать книге.

Ф.М.Достоевский «Братья Карамазовы»

Такие книги опустошают. Монументальность повествования, громоздкий язык, витиеватость сюжета и целая бездна мыслей, о которых хочется думать, - иногда возникало ощущение, что я опускаюсь в Марианскую впадину: интересно, но так глубоко, что голова кругом. Ох, как не прост Фёдор Михайлович, ох как затейлив!

Сюжет книги рассказать кратко вообще не возможно. В теории, это семейная история про любовь с детективной интригой. На практике получается эдакое эпическое художественное полотно. Пока рассказываешь кусочек слева внизу, всё остальное остаётся упущенным.

Кулебяка, рецепт 1856 года с моей адаптацией

Тесто: 50 г живых дрожжей

1,5 ст. тёплого молока

3 желтка

0,5 ст. сливочного масла

2 щепотки соли

4 щепотки сахара

Мука -  от 1 до 1,5 кг, сколько возьмёт

Блинчики: 1,5 ст. молока

2 яйца

1 ст.муки

4 щепотки сахара

1 щепотка соли

Немного растительного масла

Начинка первая: 0,5 кг фарша, 1 луковица, немного сметаны, соль

Начинка вторая: 1 ст.грибов (можно сушёных), 1 луковица, немного сметаны, немного растительного масла

Начинка третья: 1 ст.крупы (можно взять пшено или рис), 3 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, соль

Начинка четвёртая: 1 вилок капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, соль

Для смазывания: 1 яйцо

Можно выбрать любые три начинки или испечь со всеми сразу.

Смешать дрожжи, горсть муки, тёплое молоко, соль и сахар и убрать в тёплое место. Когда дрожжи оживут и пойдёт запах опары, добавить масло, яйца и муку по частям, пока не получится гладкое тесто. Иногда муки берёт больше, иногда – меньше. Это зависит от размера яиц и клейкости самой муки. Прикрыть тесто полотенцем и убрать в тёплое место.

Пока оно поднимается, сделать тесто и испечь блинчики, штук 10-12. Затем приготовить начинки. Для мясной начинки фарш обжарить в сливочном масле с мелко порубленным луком. Затем добавить сметану и потомить немного. Грибы порезать и обжарить с луком, в конце чуть смягчить сметаной. Крупу отварить, смешать с порезанными яйцами и луком. Для капустного слоя капусту мелко нашинковать и обжарить почти до готовности, не добавляя воды, вместе с морковкой и луком. Потом смешать с порубленными яйцами. Если начинки получатся сухими, добавить в них сырое яйцо или сметану. Начинки для кулебяки должны быть мягкими и сочными.

Когда тесто поднимется, обмять его, вымесить весь воздух и оставить на расстой минут на 40. Затем разделить тесто на две неравные части. Часть поменьше раскатать в длинный нетолстый овал. Оставшееся тесто прикрыть тёплым сухим полотенцем. Противень смазать маслом, сверху застелить бумагой. Выложить раскатанное тесто. Сверху выложить первую начинку (лучше всего, мясную), оставив с краёв небольшой бортик без начинки. Накрыть частью блинчиков. Потом идёт второй слой, снова блинчики, снова начинка. Так продолжать до самого верху. Вторую часть теста раскатать в овал размером чуть больше, чем нижний. Прикрыть пирог-кулебяку, защипывая края, чтобы сок от начинок остался внутри. Сделать несколько проколов, чтобы было, куда выходить пару. Оставшиеся кусочки теста скрутить трубочками и украсить пирог. Всё смазать взбитым яйцом. Выпекать на среднем жаре около 1 часа. При необходимости прикрыть пирог сверху. Если духовка плохо держит температуру, под противень поставить миску с водой. Готовый пирог накрыть полотенцем и оставить на полчаса.

The book of November was hard and wide. A kind of monolith from one of the Russian classics of the XIX century. The dish was also not an easy one.
Dostoyevsky F.M. «The Brothers Karamazov»
The books like this one overrun you. Monumentality of the story, its ponderous language, intricacy of the plot and an abyss of thoughts to think over – sometimes you start to feel like going down the Mariana Trench: very interesting but so deep you feel dizzy. Dostoyevsky is not easy at all!
You cannot tell the plot in short. In theory, it is a family love story with a crime line. In practice, it is a kind of an epic art. While you talk about the left down piece, you miss all the others.

Coulibiac, my adaptation of the 1856 recipe
Dough: 50 g yeast
1.5 cup warm milk
3 egg yolks
0.5 cups butter
2 pinches of salt
4 pinches of sugar
Flour – from 1 to 1.5 kg, depending on the dough
Pancakes: 1.5 cup milk
2 eggs
1 cup flour
4 pinches of sugar
1 pinch of salt
A bit of oil
1st filling: 0.5 kg mincemeat, 1 onion, a bit of sour cream, salt
2nd filling: 1 cup mushrooms (fresh or dried), 1 onion, a bit of sour cream, a bit of oil
3rd filling: 1 cup groat grain (millet or rice), 3 boiled eggs, 1 onion, salt
4th filling: 1 cabbage, 1 carrot, 1 onion, 2 boiled eggs, salt
For browning: 1 egg
You can take any 3 fillings or all of them.
Mix the yeast, a handful of flour, warm milk, salt and sugar and leave in a warm place. When the yeast awake and you can smell them, add the butter, eggs and parts of the flour until you have a nice dough. Sometimes you have to use more flour, sometimes less. It depends on the size of the eggs and a stickiness of the flour. Cover the dough and put it into the warm place.
While it rises, bake 10-12 thin pancakes. Then, make fillings. For the meat one, fry meat in butter with the chopped onion. Add sour cream and steam a bit. Cut mushrooms and fry them with the onion, then, soft with the sour cream. Boil your grain and mix with the fresh cut onion and eggs. Shred the cabbage and steam it until almost ready, without any water, together with the carrot and onion. Then, mix the cut eggs. If your fillings are dry, add some sour cream or a fresh egg. You should have soft fillings for this pie. When the dough rises, knead it and leave to breathe for 40 minutes more. After that, divide into 2 parts, with one bigger than another. Roll the smaller one into an elongated oval. Cover the rest of the dough with a warm dry towel. Grease the baking tray and cover it with a baking paper. Put on the rolled dough. Then, the 1st filling comes (the meat one better), leaving some place around free of the filling. Cover with pancakes. After that the 2nd filling comes, pancakes again. Do it till the end. Roll the rest of the dough into the oval bigger than the bottom one. Cover the pie, pinching the sides in order to keep the liquid in. Make some pinches to let the steam out. Use pieces of dough to decorate the pie. Beat the last eggs and brown the cover. Bake for 1 hour. If you are not sure about your oven, put a plate with water under the pie and cover it with a piece of foil. When the pie is ready, cover it with a towel and leave for half an hour.