22 февраля 2016 г.

Кулинарный вояж. Венгерская кухня. - Culinary journey project. Hungarian cuisine

В эти выходные на повестке дня была венгерская кухня. Ясное дело, с ней у меня проблем не было. :)
Когда 8,5 лет назад я приехала сюда, мои познания о стране и её кухне были минимальны. Гуляш, Будапешт, чардаш и Бела Барток – пожалуй, на этом список был исчерпан. Но постепенно я начала открывать для себя Венгрию и полюбила её всей душой.



Вообще, венгерская кухня только кажется простой, но мало кто умеет готовить её по-настоящему вкусно. В большинстве случаев «секреты» сводятся к паприке, но секрет не только в ней. Хотя и в ней тоже.
Во-первых, продукты. Они здесь имеют совсем иной вкус и аромат, чем в России. Первое время я никак не могла привыкнуть. Не лучше и не хуже, а просто иной. Видимо, почва совершенно другая.
Во-вторых, паприка. Боже, какой у неё запах! Я раньше не очень любила сладкий красный перец, а сейчас отношусь более благосклонно.
В-третьих, мясо. Венгры в основном едят свинину, так как она тут нежирная и ароматная, но есть и традиционные виды мяса, например, из мангалицы (это лохматые хрюшки) или серого рогатого скота.
 Мангалица - Mangalica 
К сожалению, последние годы очень мало едят рыбы. Это связано с катастрофическим падением уловов из рек и высокой стоимостью. Хотя ещё 150 лет назад рыбы было полно, как и блюд из неё.
Но мы же рыбники, так что блюда из рыбы было никак не избежать.
Итак, представляю вашему вниманию
Паприкаш из сома
1 кг филе сома (любого: европейского, африканского, клариевого)\
6 перцев
2 помидора
1 большая луковица
200 мл сметаны
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка сладкого красного перца
соль, перец, тмин
Лук мелко порубить, чуть обжарить в сливочном масле. Рыбу и овощи порезать на кусочки среднего размера. Когда лук зарумянится, добавить рыбу, помидоры и перец. Приправить. Дать подрумяниться. Когда рыба станет белой, положить сметану, тщательно перемешать. Накрыть крышкой и томить 15 минут под крышкой на самом слабом огне. Подавать с галушками или тархоня и свежей зеленью.
Мои комментарии и добавления: готовила из африканского сома, так как его в Венгрии проще всего найти (выращивают на термальной воде). Тархоню купила в магазине, но её легко приготовить и дома. По сути, это мелкие кусочки теста, типа клёцок.
К паприкашу были огуречный салат и вино.



Огуречный салат
Венгерский «салат» - это обычно маринад, который подаётся к основному блюду.
1 огурец
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки сахара
3 столовые ложки 6% уксуса
сметана
Огурцы тонко порезать, пересыпать солью и оставить на 5 минут. Затем перемешать с уксусом и сахаром. При желании, сверху положить сметану.
Вино Nagy Somlói furmint
Фурминт – это местный, венгерский сорт винограда. Один из немногих, переживших эпидемию грибка в 19 веке. Та эпидемия погубила почти все местные сорта и дала дорогу шардонэ и прочим пришлым сортам, которые, однако, на местной почве растут не так хорошо, как хотелось бы. Шомло – это самый маленький винодельческий регион Венгрии, по сути, всего одна гора.
Это сухое белое вино с настолько ярко выраженным вкусом, что его подают даже с красным мясом.
А ещё Somlói furmint со времён Средневековья подают на всех королевских свадьбах Европы, поскольку считается, что от него у молодых родится мальчик. Второе название этого вина – «вино брачной ночи». :)

Десерт тоже типично венгерский – пюре из каштанов со взбитыми сливками. Так как не сезон, пюре магазинное. В составе просто каштаны и сахар.
Больше венгерских рецептов:

This weekend we had Hungarian cuisine. It’s clear we don’t have any problems with it. :)
When I came to Hungary 8.5 years ago, my knowledge about the country and its cuisine were rather scant. Goulash, Budapest, csárdás and Béla Bártok – it was all. Little by little I started to get to know the country and liked in with all my heart.
Generally, Hungarian cuisine seems to be easy, but only few people can cook it well. Most of the «secrets» mention paprika, but it is not all.
Food here has a totally other taste. Neither better nor worse, just other. It’s connected with soil, I suppose.
Paprika has a marvellous smell! Before Hungary I didn’t like sweet red pepper much. Now I’m more than loyal.
Meat. Hungarian eat a lot of pork, because it has a nice smell and not fat at all. But there also some traditional kinds of meat, f.e. mangalica (pigs with coats) or grey cattle.
Unfortunately, at the moment Hungarians eat little of fish. It is connected with a drastic decrease of fishery catches. 150 years ago there was plenty of local fish and fish dishes
We’re in fisheries, so we can’t ignore fish.
Catfish paprikás
1 kg catfish (any species is good)\
6 peppers
2 tomatoes
1 big onion
200 ml sour cream
1 garlic clove
1 table spoon of sweet paprika
salt, pepper, several caraway-seeds
Cut onion and golden it in butter. Cut fish and vegetables, add to the onion and leave till the fish gets white. Then, add sour cream and spices, cover with a lid and stew 15 minutes.
Comments and changes: I cooked with African catfish as it’s the most available (there are catfish fishfarms on thermal waters in Hungary). Tarhonya is shop-bought but it can be easily made at home.
The dish was served with a cucumber salad and wine.
Cucumber salad
Hungarian «salad» is usually pickles for the main dish.
1 cucumber
2 tea spoons of salt
2 table spoons of sugar
3 table spoons of 6% vinegar
sour cream
Slice thin a cucumber, salt and leave for 5 minutes. Then, add vinegar and sugar. Add sur-cream for taste.
Wine is Nagy Somlói furmint
Furmint is a local Hungarian grape variety. One of the few survived after the fungus infection in the 19th century. That infection destroyed most of Hungarian wine varieties and opened the region for chardonnay etc, which don’t grow as well as locals.
Somló is the smallest Hungarian wine region, only one peak, in fact.
It is a dry white wine with such a strong taste that in can be served even with red meat.
Somlói furmint has been also served served at the all royal weddings in Europe since Middle Ages. People say it helps to give birth with a boy. The other title of the wine is «wine of the first night». :)
The dessert is also typical Hungarian – purée with chestnuts and whipping cream. It’s not a season for chestnuts, so I bought the purée (only chestnuts and sugar inside).
More Hungarian recipes:

26 комментариев:

  1. Светлана,я у тебя просила написать рецепт настоящего венгерского гуляша.Но ты наверное не видела мое сообщение у меня в блоге.Сможешь поделиться?Так сказать из опытных первых рук....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, не видела :( Но вот рецепт - от моей коллеги, я сама готовила дважды
      Суп-гуляш со свининой
      Примерно на 1,8 л воды:
      500 г свинины
      немного масла
      300 г овощей для супа (корень петрушки, морковь, сельдерей, кольраби и пр.)
      1 луковица
      3-4 небольшиек картофелины
      3 зубчика чеснока
      2 лаврушки
      перец и помидоры либо 2 столовые ложки готового лечо
      по 1 ст.ложке острой и сладкой паприки
      немного тмина, немного чёрного перца
      Мясо режется кусочками 2х2 см, лук мелко рубится. Лук обжариваем в масле до прозрачности. Добавляем мясо, чеснок и пряности, а также лечо (либо овощи на лечо). Заливаем водой так, чтобы покрыло мясо полностью и варим на малом огне до полуготовности мяса. Овощи (кроме картофеля) режем мелкими кубиками. Добавляем к мясу, заливаем оставшейся водой и на слабом огне варим 30 минут. Затем кидаем порезаный картофель и варим ещё 15 минут. По вкусу, можно также добавить 1 чайную ложку 10% уксуса и столько же сахара. Дать настояться под крышкой 5-10 минут.

      Удалить
    2. Спасибо,сейчас скопирую

      Удалить
  2. Света, какой вкусный отчет у тебя и столько интересного узнала).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. :) Хотелось, чтобы получилось не только вкусно, но и интересно

      Удалить
  3. Ух... Как всё интересно! Прямо начиная от мохнатой хрюшки и заканчиваю африканским сомом....
    А спрочить хочу - лечо?Как же лечо?Это не венгерское блюдо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень даже венгерское! Просто для лечо нужные хорошие перец и помидоры, а где их в феврале найти? Так что все используют домашние консервированные запасы, которые делаются летом. И я в том числе :)
      Кстати, в верхнем комментарии есть ещё рецепт супа-гуляша

      Удалить
  4. Свет, очень интересный вояж! Будто в Венгрии побывала. Кстати, паприкаш из курицы по твоему рецепту я пробовала, очень вкусно получилось.

    ОтветитьУдалить
  5. Интереснее всего читать про какую-либо кухню у людей, живущих в стране, они и пояснить могут больше, и рецепты, скорее всего, более аутентичные. Спасибо за очень интересный пост, много нового для себя узнала!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, я иногда весьма удивляюсь, читая "венгерские" рецепты на кулинарных сайтах, особенно с какими-нибудь авокадо или тофу

      Удалить
  6. Света, мне тоже первоначально (в книге) понравился рецепт паприкаша с сомом. как только в магазине будет, куплю и приготовлю. мне ну очень понравилась венгерская кухня. жаль что у нас помидоры-паприка только летом будет. несколько рецептов отложила до лета :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У нас сейчас есть, но все так себе. На паприкаш ещё сойдут, но на лечо - уже нет. У перцев один аромат остался. А помидоры так и вовсе только красные, а вкуса и аромата нет

      Удалить
  7. Мохнатая хрюшка - чудо просто :)
    Такого вина я у нас не встречала... Надо в поисковик забить, мож где и есть, интересно было бы попробовать :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Летом я точно видела венгерские вина в России, но не уверена насчёт именно этого

      Удалить
  8. Света, с салатом удивила. И вообще я заметила, венгры зелень не особенно жалуют)
    А мы вот совсем не рыбные, и пока я не приноровилась к венгерской кухне, мне она однообразной кажется.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А чем удивила-то? Знаешь, наверное, венгерскую призказку "Лучшая рыба - это свинина"? Так и с овощами :)

      Удалить
    2. Нет, не слышала, я ж венгерский фольклор пока не в состоянии изучить))
      Да-а-а... искала сегодня говядину в магазине для Кавказской кухни - фигушки, одна птица и свинина)))

      Удалить
    3. Говядину привозят не каждый день. Каждый день есть в Lidl (хорошая) и местных мясных магазинчиках, где именно только мясо.

      Удалить
    4. В мясной не всегда могу зайти - снятие наличных не всякий раз приятно ощущается при обмене, а Лидл так и вовсе в часе езды от нас. Чаще бываем там, где только Спар или в Ленти, где есть еще и Пенни с Coop.
      Так что зелень надеюсь со своих грядок снимать, земли-то ого-го сколько)))

      Удалить
    5. А я сразу наличку снимаю, как деньги приходят, и оплачиваю потом только наличностью, именно по этой же причине. :( У нас только в Соор карту принимают. В других же магазинах - просто денюжки.
      Что сажать будешь? Я мечтаю плантацию клубники обустроить :)

      Удалить
    6. Оо-о! У меня такой список))) Клубника, кстати с прошлого года усов надавала, так что уже не 10, а наверное, 20 кустиков. Но под огород только чуть больше сотки, да и то с пнями по сей день не разобрались. А так всего по чуть-чуть: и кукурузу посеем,и картофеля того, что жарить лучше, а не варить. Зелени всякой мноооого, травоядные мы) И мечтаю лекарственный садик завести. Ну и горох-фасоль-бобы, сельдерей и тыквы... только паприку сажать не буду - ее проще купить)

      Удалить
  9. Как-то я пробежала мимо еды в этот раз (сама не знаю как это вышло))) но обещаю вернуться сюда в следующий раз еще. Но вот, пробегая, заметила на одной из фотографий дом в викорианском стиле. Это же "Дом мечты", так? Если да, покажите его пожалуйста во всей красе. Я тоже приобрела себе! такой дом, но интерьер весь не осилила (к сожалению). А очень было бы интересно посмотреть на этой дом во ВСЕЙ его красе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Он самый, ага. :) У меня не 100% всё, но 98%. И я это не я такая молодчина, а моя мама, которая собирала дом смециально для меня. Он классный! Обязательно засниму и покажу всё в ближайшие недели. :)

      Удалить

We speak English. Beszélünk magyarul. Parliamo italiano. Hablamos español.
Mluvíme česky. Nous parlons français. My mówimy trohe po polsku.
И по-русски тоже, конечно же, говорим. :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...